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たかが干物、されど干物

世界がもとめる魚が

ここにあります

サスエ前田魚店

​SASUE MAEDA UOTEN

サスエ前田魚店の干物は

「​仕立て」

伝統の自家製天日干し干物

干し方から、塩の塩梅、魚の質などを考慮し、オーダーメードでお仕上げ致します。海の状況と、天日干しなので天気のタイミング次第の発送になりますが、朝とれた魚(刺身用)を干物にし、翌日食卓にお届け致します。

Now For

34$
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株式会社 サスエ前田魚店

前田 尚毅

1974年、静岡県生まれ。焼津にある魚屋の五代目。静岡県立焼津水産高等学校時代には、学校へ行く前に必ず港に寄って競りの記録係を務めるなど魚に関わるアルバイトに勤しむ。高校卒業後、水産会社で荷受、仲卸しの仕事を学び、1995年に店に入り、本格的に仕事をスタート。ミシュラン三ツ星に輝く「鮨よしたけ」、The World’s 50 Best Restaurants 2019にランクインした「傳」、2013年のボキューズ・ドールで「世界一の魚料理」のメダルを獲った浜田統之が料理長を務める「星のや東京」など、評判の店に焼津から魚を納める。日本はもとより、世界の一流料理人からも引き合いが来ている。

SASUE MAEDA UOTEN

Naoki Maeda

株式会社 サスエ前田魚店

〒425-0036

静岡県焼津市西小川4丁目15-7 
 tel.054-626-0003  fax.054-629-2968 

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「そこ知り」

第57回ギャラクシー賞

推奨賞受賞番組

取材ご希望の場合は下記までご連絡ください。

株式会社 L&S design

担当:滝沢健一

info@sasue-maeda-ec.com

​080-4181-8448

 

一流が認めた技術

 

「星のや東京」の料理長・浜田統之が「NIPPONキュイジーヌ」と銘打った魚のコースで勝負に出た背景には、前田尚毅の存在がある。「良い魚を送ってくるだけじゃない。良い状態にして送ってくるんです」その一例が「脱水」。下ろされて、脱水が施されてから、浜田の元へ送られる魚もあるという。「魚によっては、水揚げ後、できるだけ時間が経過しないうちに、余分な水分を抜いてあげることが味の向上につながる」と前田。劣化や腐敗につながる水分を除去することで、鮮度が維持され、締まった身質、凝縮した味わいがもたらされるという。脱水の方法はいたってシンプルである。三枚に下ろし、塩を打ち、板にのせ、その板を斜めに立て掛けて、魚から自然に水が流れ落ちるのを待つ。ただし、塩の量や板の角度次第で、水分の流れ出す速度は変わる。一歩間違えば旨味も流出しかねないから、見極めが要る。状態を見ながら、塩を打ち、角度を変える。店によって、料理人によって、最適な魚は違う。一軒一軒、厨房の中で行われる作業を思い描きながら、魚を選び、必要な処置をして送るのが前田のやり方だ。これを前田は「仕立て」と呼ぶ。より的確に仕立てるため、前田は、料理人がいつ、どんな調理を施すのかを、一人ひとり把握に努める。すし職人なら、どんなタイプの米を何で炊くのか。酢は赤酢か白酢か。シャリ玉のサイズまでも頭に入れておく。天候が荒れそうになれば、魚が入荷しなくなる事態に備えて、食べ頃が長めに取れる魚を選び、数日先がピークになる仕立てをして送るなど、料理人が困らぬよう先回りして手を打つ。料理通信より抜粋)

「星のや東京」浜田統之が手掛ける「NIPPONキュイジーヌ」の一品から。夏、前田が自信を持って送ってくるのがカツオ。「下ろして、上身を酒盗漬けに、血合いをブーダン・ノワールにしました」と浜田。歯がぐっと食い込んでいく、むっちり、ねっとりした食感と、鉄分たっぷりながら練れた味わいが鮮烈。山ウドのピクルスとシャクの花を添えて。

 

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