干物図鑑 初夏〜夏

アカムツ(ノドグロ)
硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科アカムツ属

標準和名よりも日本海での呼び名「のどくろ」と呼ばれることが多い。超高級魚のひとつ。日本海や千葉県以西の太平洋側でとれるもの。赤い魚の高級魚として東北以北の太平洋側でとれるキチジ(キンキ)と対比されている。生、近海、釣りものとなるとキロあたり1万円を超えることは普通。底曳き網でとったものを干物にしたものはスーパーなどにも並ぶが、これも高価なものだ。養殖されていないのも魅力。

駿河湾のアカムツは日本海のアカムツと比べてキレのいい脂で、干物の王様です!
クロムツ
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ムツ科ムツ属

関東では伊豆半島、伊豆諸島のクロムツとムツを確実に区別して売っているが、これが性格かどうかはわからない。ただクロムツの方が圧倒的に高価。魚類中もっとも値の張る魚である。
関東では冬の魚として珍重し、また春が近づくと膨らんでくる卵巣を「むつ子」としてよろこぶ。本来は煮つけ用の魚だったがあまりの高騰に刺身として出されることが多くなっている。

アカムツ同様、脂が良い魚で焼いても味が硬くならずとてもジューシー。
キンメダイ
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属

キンメダイ属には3種「キンメダイ」「フウセンキンメ」「ナンヨウキンメ」がおり、太平洋から大西洋、インド洋の熱帯から温帯域の海山および大陸棚縁辺部と、世界的に広く分布しています。金目「鯛」と呼ばれていますが、「マダイ」などの仲間「タイ科」とはまったく別種です。ここで紹介するのはその中で日本で食用としてよく知られる「キンメダイ(金目鯛)」です。学名の種小名”splendens”はラテン語で「輝いている」という意味を表す”splendeo”の現在分詞がもととなっているそうです。関東では古くから煮付け魚として親しまれてきた魚ですが、近年ではその美味しさが全国に広まり高級魚となっています。

駿河湾の桜海老とハダカイワシを食べて育ったキンメダイは香りが違います!
レンコダイ
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目タイ科キダイ属

日本海西部・島根県から東シナ海が主な産地。以西底曳き網などでさかんにとり、マダイの代用品的な役割を果たしてきた。あまり大きくならないので、婚礼などの折り詰め弁当の焼きものなどに重宝されたもの。以西底曳き網、国内での資源の減少から、このような焼きもの材料としての役割は輸入もののタイ類に取って代わられている。鮮魚としても東日本には少なく、主に関西以西で盛んに出回る。小さなものは酢じめや練り製品の原料ともなる。

夏を代表する鯛です。綺麗な味わいと身のほぐれが抜群です!
ショウサイフグ
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属

値段の安い庶民的な中型フグといったもの。関東には春に大量に入荷がある。
関東ではトラフグよりもヒガンフグや本種の方が多かったのではないか、と思われる。江戸時代前期、松尾芭蕉の俳句にある「ふくと汁」は本種の可能性が強く、しかも「みそ汁」であっただろう。現在でもそうだが、下町などでは「なごやふぐ(ショウサイフグ)」の鍋は手軽な値段から親しまれている。値段はトラフグを頂点として、マフグ、ヒガンフグ(「アカメフグ」)があり、この下にショウサイフグがくる。またサバフグはよく干物などの加工原料になり、市場でもよく見かけるが、本種は値段的に加工に回ることは少ない。スーパー、魚屋など小売り店で見かけることはほとんどない。

身にふぐ独特の弾力があり、塩を振って干すと旨味がグッと上がってきます。日本酒とは最高の相性です!
タチウオ
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目タチウオ科タチウオ属

北海道から九州までの沿岸にいて、年間を通してとれる。韓国などでは国内以上の値が高く、人気がある。韓国の国民食といった感がある。韓国での食文化はとても興味深く、小振りのタチウオの利用に活用できると思う。年間を通して味がよく、流通上でも人気の高い魚。小売店、スーパーでも切り身でパック詰めされて売られていて、塩焼きに、煮つけに、ムニエルにと一般家庭でもよく利用されている。

万能型の魚です。ふっくらジューシーです!食べると溶けていきます!
マアジ
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科マアジ属

北海道〜九州までの沿岸域で群れを作る。アジ科には多数の食用魚があるが、その代表的なもの。単に「アジ」というとマアジのことだ。アジの語源は「味」にあり、「味がいい」からだとも。アジ科ではもっとも漁獲量が多いので漁業的にも重要だ。鮮魚としてだけではなく、加工原料としても重要で、煮干し、干もの、総菜などになる。鮮魚としては「青魚」、「背の青い魚」、すしダネでは「光りもの」にあたる。古くから庶民に愛されてきたもので、今でも比較的価格が安定して総菜魚として人気が高い。稚魚から老成魚まですべての段階で利用されているのも本種の特徴だろう。

これからの時期脂がのってきます!回遊して栄養をつけた状態で駿河湾に戻ってきます!刺身用のアジで作っています!
カマス
硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目サバ亜目カマス科カマス属

ヤマトカマスを「水カマス」、アカカマスを「本カマス」という。味の良さ、大きくなることなどでカマス類ではもっとも高価なもの。鮮魚でも干ものなどの加工品などとしても流通量は多い。鮮魚は古く塩焼き魚とされ用途の狭い魚だった。これが近年刺身やあぶりなど生食されるようになり、鮮度によっては高価なものとなっている。

バランスの良い魚で干物の代表選手。脂の質がよく、塩でも、醤油を垂らしても美味しいです!
アカイサキ
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ目スズキ亜目ハタ科ハナダイ亜科アカイサキ属

相模湾以南の太平洋側に多い魚だが、専門にねらう漁はなく入荷量は少ない。食用魚としてよりも釣りの対象魚として知名度があるかも知れない。華やかと言うよりは派手な色合いが嫌われてあまり値段のつかない魚。工夫次第ではおいしく食べられる。

脂が少なめで、身がしっかりしていて、身離れがいい魚です。
イサキ
顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目イサキ科イサキ属

宮城県・新潟県以南、九州までの外洋に面した浅場にいる。漁獲量の多い魚で流通上とても重要なもの。年間を通して入荷を見るが、夏の魚の代表的なもので、初夏になると入荷量が増える。浅場にいる磯魚の代表的なものだが、磯魚特有の臭味が少なく、万人向けのおいしさがある。幼魚期より利用されて、味のよさを知られているが、大きいものほど値段が高い。ただし近年大型個体が減ってきている。1kgを超えると高級魚である。古くは関東では塩焼き用の魚とされたが、近年生で食べることが多くなってきている。

夏を代表する魚で、この時期、脂ののりが抜群です!赤い先と比べて、とてもジューシーです。
カサゴ
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科カサゴ属

国内の浅い岩礁域に普通にいる魚だが、まとまってとれない。古くは安かったという情報もあるが、現在では高値安定。時に超高級魚。磯魚は年々値段を上げているが、本種はその代表格だろう。釣りの対象魚としても人気が高い。値段からしてスーパーや一般的な魚屋には置いていない。都内のデパートなどではときどき見かける。

身のほぐれが抜群で、ふっくらした、しっかりとした身が味わえます!食べやすすい魚です!
アカアマダイ
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アマダイ科アマダイ属

国内の沿岸でとれるアマダイ3種(シロアマダイ、キアマダイ、アカアマダイ)のなかでもっとも漁獲量の多いものだ。アカアマダイは底曳き網で揚がるものは練り製品にも使われるが、高価なものは魚類中最上級の値段だ。古くは関西以西で食べられていたもの。水分が多く柔らかい身なので、取り扱う場合熟練を要する。これが関西料理の進出とともに関東でも超高級魚となっている。主に割烹料理店などで焼きものなどになる。特に京料理(京都)には欠かせないもので、産地である若狭から一塩されてきたものを非常に珍重していた。現在でもアカアマダイ(ぐじ)をもっとも大量に取り扱うのは京都ではないかと思われる。どちらかといえば一般家庭からは遠い存在であった。

干物の代表選手。ひと塩するだけで旨味が上がってきます!味の余韻が楽しめます!
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アカアマダイ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アマダイ科アマダイ属 国内の沿岸でとれるアマダイ3種(シロアマダイ、キアマダイ、アカアマダイ)のなかでもっとも漁獲量の多いものだ。アカアマダイは底曳き網で揚がるものは練り製品にも使われるが、高価なものは魚類中最上級の値段だ。古くは関西以西で食べられていたもの。水分が多く柔らかい身なので、取り扱う場合熟練を要する。これが関西料理の進出とともに関東でも超高級魚となっている。主に割烹料理店などで焼きものなどになる。特に京料理(京都)には欠かせないもので、産地である若狭から一塩されてきたものを非常に珍重していた。現在でもアカアマダイ(ぐじ)をもっとも大量に取り扱うのは京都ではないかと思われる。どちらかといえば一般家庭からは遠い存在であった。 干物の代表選手。ひと塩するだけで旨味が上がってきます!味の余韻が楽しめます!